THAILAND
Kae Sa Lak -
die Kunst des Obstschnitzens
Geschnitzte Blüten aus Melone, Möhren und Rote Beete
© Werner Dackweiler Das Schnitzen von Kunstwerken aus Obst und Gemüse hat in Thailand eine lange Tradition, die vor etwa 640 Jahren begann.
Damals, während eines königlichen Festes, fiel das Auge des damaligen Königs Phra Ruang auf eine schwimmende Lampe, die aus ausgeschnittenem Obst und Gemüse bestand. Beeindruckt von dieser Kunstform, erhob der König diese zur thailändischen Kunst.
Die thailändische Kunst des Obstschnitzens ist ein wertvolles Erbe Thailands.
Diese Kunstform behauptet sich seit Jahrhunderten ind Thailand und war ursprünglich der königlichen Familie vorbehalten, deren Mahlzeiten damit verziert wurden. Die hierfür erforderlichen Kenntnisse wurden von Generation zu Generation weitermittelt.
Geschnitzte Wassermelone
© Werner Dackweiler 2013
Thailänder essen auch gerne mit dem Auge mit. Vielen Besuchern sind
sicher die aus kunstvoll geschnitzten Obst- und Gemüsesorten gemachte
Dekoration mancher Restaurants und Küchen aufgefallen sein, die auch bei
uns beliebter wird. Manches Mal derart kunstvoll geschnitzt, dass man es
am liebsten gar nicht essen möchte, da alleine vom Anblick schon entzückt
. Diese Art von Schnitzerei war schon im alte Siam seit vielen Generationen
als besondere Kunstfertigkeit bekannt und geschätzt. In Thailand nennt
man diese Kunstform Kae Sa Luk. Sehr verbreitet und traditionell beliebt is
t das Schnitzen von Obst und Gemüse auch in Japan, Korea und Sri Lanka.
Geschnitzte Wassermelone
© Werner Dackweiler
Interessant ist auch ein kurzer historischer Rückblick, wie einst das Kae Sa Lak schon
im alten Siam entstanden sein soll. Kae Sa Lak ist ein siamesischer Begriff und kann
man einfach mit Kunstschnitzen übersetzen.
Die Hofdame Nang Nophamas
Wer in Thailand nach dem Ursprung des Obst- und Gemüseschnitzen nachfragt,
hört immer wieder den Namen Nang Nophamas (auch Nopamas), der nicht nur
mit den Anfängen des Obstschnitzen im alten Siam, sondern auch mit der Erfindung
der Krathongs für das Loy-Krathong-Fest in Verbindung gebracht wird. Die Dame
Nang Nophamas lebte in der Sukhothai-Dynastie vor etwa 700 Jahren und soll eine
Hofdame am Königshof gewesen sein. Dabei gibt es gibt zwei zeitlich abweichende
Versionen darüber, wann durch die junge kreative Hofdame Nang Nophamas das
Obstschnitzen bei Hofe bekannt wurde.
In der ersten Version heißt es, das König Rama Khamhaeng (starb 1317) sich auf
einer Schiffsreise mit Bediensteten befand. Während der Schiffsreise sah er, wie die
junge Hofdame Nophamas eine kunstvolle Laterne aus Bananen-Blätter in die Form
einer Lotosblume fertigte, diese mit Duftstöcken und einer beleuchteten Kerze
schmückte und anschließend abends bei Vollmond zu Wasser ließ. Der König soll
sich an der kunstvollen und handfertigen Laterne seiner Hofdame Nophamas derart
erfreut haben soll, dass er sie zu seiner Frau genommen haben soll, und die
Vollmondnacht des 12. Mondmonats zum buddhistischen Feiertag erklärte.
Somit könnte sie wahrscheinlich sogar eine Königin gewesen sein. Diese
Vollmondnacht des 12. Mondmonats liegt nach unserer Zeitrechnung im November.
Entsprechend dieser Erzählung soll so die Sitte entstanden sein, zu Loy Krathong
kunstvolle Krathongs mit Duft- oder Räucherstäbchen und Kerzen zu Wasser zu lassen.
In der zweiten Version heißt es, das 1364 eine Dame am königliche Hofe, mit dem
Namen Nang Nophamas, für das königliche Loy Krathong Fest einen wunderschönen
kunstvollen Krathong fertigte, den sie mit schönen dekorativen geschnitzten Obst-
und Gemüsestücke verzierte, die wie Blumen aussahen. Als König Phra Ruang
dieses prachtvolle Kunstwerk aus Obst und Gemüse sah, ordnete er an, das diese
Kunst fortan am Hofe für die königliche Damen unterrichtet werden müsse.
Ohne sich näher auf das genaue Datum zu fixieren, sollte darauf hingewiesen
werden, das im allgemeinen die Sukhothai-Periode auch für eine gewissen
Zeitraum als die Phra Ruang-Dynastie bezeichnet wurde, somit dürfte das Rätsel
der zwei Versionen gelöst sein. Die Hofdame, oder sogar Königin, lebte in der
Sukhothai-Periode. Somit gehört das Kae Sa Lak auch zu den ältesten
Kunstformen Thailands.
Geschnitzte Melone
© Werner Dackweiler
Eine königliche Kunstform
Lange Zeit wurde die Kunst des Obst- und Gemüseschnitzen nur am Hofe gepflegt,
und ob fürstliche oder königliche Mahlzeiten, das kunstvolle Dekorieren solcher
Mahlzeiten mit geschnitztem Obst und Gemüse wurde von Generation zu Generation
weiter gegeben und weiterentwickelt. Den ersten offiziellen Wettbewerb für
das Obst- und Gemüseschnitzen Thailands, wurde von König Rama I. (1782-1809)
ausgerufen. Dabei war es die Aufgabe der Teilnehmerinnen, für die Mönche
aus Kürbissen ein Behältnis mit Blumenmustern zu schnitzen, die dann mit Klebereis
und Obst gefüllt wurden und anschließend den Mönchen weiter gereicht wurden.
König Rama II. (regierte von 1809-1824) erzählt in einem Gedicht von einer Königin,
deren Rivalin die Gunst des Königs für sich gewann und deshalb aus dem Palast
verbannt wurde. Sie kehrte jedoch verkleidet als Küchenmagd zurück und machte
ihren Sohn auf sich aufmerksam, als sie kleine Begebenheiten aus ihrem früheren
gemeinsamen Leben in die Gemüsestücke für die Suppe und in die Obststücke
für den Nachtisch schnitzte. Der Sohn wurde darauf aufmerksam und erinnerte
sich an seine Mutter. Als er dann seine Mutter in der Küche wiederfand und
sie ihm die Umstände erklärte, bat er beim König um Gnade und erreichte, dass
sie als Königin wieder an den Hof zurückkehren durfte.
Geschnitzte Wassermelonen
© Werner Dackweiler
Kae Sa Lak wird populär
1934 hatte der ehemalige Erziehungsminister, Phraya Sarasatpraphan, veranlasst,
das landesweit Kurse des Obst- und Gemüseschnitzens im Fach Hauswirtschaft
angeboten werden sollen. Nach dieser Zeit verbreitete sich das Kae Sa Lak
auch mehr in den Haushalten. Besonders Ihre Majestät, Königin Sirikit, hat auch
diese Kunstform sehr gefördert, so das heute das Obst- und Gemüseschnitzen
weit verbreitet und beliebt ist.
Wer sich heutzutage mit dem Kae Sa Lak beschäftigt, und wahre Meister und
besonders Meisterinnen ihres Faches bei der Arbeit zusieht, macht schon alleine
durch das Zusehen die Erfahrung, das für das Schnitzen von Obst und Gemüse
viel Geduld, gute Augen, Konzentration, geschickte Hände, räumliches Denken
und viel Phantasie gebraucht wird, um mit den rasiermesserscharfen Messern
kunstvolle Formen schnitzen zu können. Ein guter und geschickter
Obst- und Gemüseschnitzer braucht manchmal mehrere Jahre, um Meister des
Faches zu werden. Man sagt auch, das ein wirklicher Meister oder Meisterin nur
drei verschiedene Messer bräuchte, um jede Obst- oder Gemüsesorte bearbeiten
zu können. Ein Meister des Obstschnitzen verwandelt in 10 Minuten eine Guave in
einer Lotosblume oder eine Wassermelone in einer halben Stunde in ein Behältnis
mit Dutzenden Blumenmustern.
Obstschnitzer auf dem Songkranfest in Bergheim
Die Werkzeuge, also die Grundausstattung zum Obst- und Gemüseschnitzen, besteht
aus einer Anzahl an verschiedenen kleiner Tranchiermesser in unterschiedlichen Größen,
die alle eine dünne, härtere oder im Profil wellenförmige Klinge besitzen
müssen und teils rasiermesserscharf sind. Je nach Obst- oder Gemüseart braucht
man feinere oder härtere Messer. Insgesamt gibt es 10-12 verschiedene spezielle
Tranchiermesser sowie 3-4 verschiedene Entkerner.
Schon das Bearbeiten der Schale erfordert soviel Sorgfalt, dass spezielle,
kleine Messer mit besonders dünner Klinge dafür notwendig sind. Diese Messer
werden bei der Anwendung immer wieder in Eiswasser eingetaucht. Dadurch entsteht
der Effekt, dass manche dünne Schalen oder Fruchtfleischstückchen an der gekühlten,
dünnen Klinge nicht so schnell haften können, was wiederum das Obstschnitzen
beeinträchtigen könnte.
Als Arbeitsmaterial dienen ja unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten. Man
unterscheidet deshalb beim Kae Sa Lak zwei einfache Kategorien von Obst
und Gemüse: hart und weich.
Weiche Früchte wie z.B. Banane (kluai), Papaya (malakor) oder Breiapfel (lamut),
aber auch weiche Gemüsesorten wie die Tomate, sind schwieriger zu handhaben,
werden schneller breiartig und ihr Saft schnell lose. Deshalb muss man unter
diesen Umständen solche Obst- bzw. Gemüsesorte auch schneller schnitzen und
kühlen, bevor sie schnell verderben und weich werden. Aus diesen weichen
Sorten schnitzt man meisten Blumenformen, Blätter oder einfache
dekorative Formen.
© Werner Dackweiler
Am beliebtesten sind eher härtere Obst- und Gemüsesorten, wie z.B.
Wassermelonen, Ananas, Kürbis, Karotte oder Rettich, um nur einige zu nennen.
Manche Früchte werden im Ganzen geschält, entkernt und in Stücke geschnitten,
andere wiederum kunstvoll zu vielfältigen Formen geschnitzt; so zu phantasievollen
Blumen, Sternen, Blättern oder Korbformen.
Aus einer Wassermelone wird dann ein rot-grün-weißes Kunstwerk, das
aussieht wie eine blumengeschmückte Vase oder Korb, Karotten werden Blütenblätter,
kleine Blumen, Maiskolben oder kleine Tierformen und aus einer Guave
schnitzte man eine wunderschöne Lotosblume. Kürbisse werden zu dekorierten
Serviergefäßen für Obstsalat oder anderen thailändischen Leckereien. Aus
Rettiche, Gurken, Papaya oder Ananas schnitzen geschickte Hände
Meerestiere jeder
Art, Blumenarten oder Figuren. Oft werden unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten
zu eine großen dekorativen Kunstwerk vereint. Es werden Häuser, kleine
Wagen und Schiffe, Blumengebinde, Tierformen, Phantasiegebilde, mythologische
Figuren und sogar Essbesteck aus Obst und Gemüse derart detailgetreu und fein
geschnitzt, das man zweimal verblüfft und voller Bewunderung hinschauen muss,
um es als Obst und Gemüse zu erkennen. Die unglaubliche große Vielfalt an
Möglichkeiten, aus Obst und Gemüse was Wunderbares zu schnitzen, lässt sich
kaum aufzählen. Fast alle bekannten Obst- und Gemüsesorten werden zum
Schnitzen verwendet.
Geschnitzte Wassermelonen
© Werner Dackweiler
Selbst für die dünne Haut oder Schale von Obst und Gemüse findet man Verwendung.
Damit verziert man insbesondere Servierschalen, indem man die Haut kunstvoll
in verschiedene Formen kräuselt.
Heute gibt es in den meisten Hotelküchen und gehobenen Restaurants spezialisierte
Mitarbeiter, die wahre Meisterinnen und Meister im Gestalten von geschnitztem
Obst und Gemüse sind.
© Werner Dackweiler
Noch immer ist diese Kunstform eine Domäne der Frauen, aber auch immer mehr
Männer lassen sich in diese besondere Kunst und Kultur einweisen, die
insbesondere von Ihrer Majestät, Königin Sirikit gefördert wird. Doch auch in
vielen thailändischen Haushalten ist das einfache Garnieren von einzelnen
Gemüsestücke zum Essen gebräuchlich.
Auch bei den zahlreiche Früchte Messen und anderen Obst-Ausstellungen bzw. Feste, w
o man in der Regel auch immer eine Demonstration des Obst- und Gemüseschnitzens
sieht. Aber auch Hotels und Restaurants bieten schon seit Jahren auch Kurse für
Touristen an, die Kunst des Ka Sa Lak kennen zu lernen.
Buchtipps:
In Thailand gibt es auch eine Vielzahl an Büchern in Englisch und Thai, die sich mit
dem Ka Sa Lak beschäftigen. Eine Empfehlung kann ich nicht geben, aber einige
Hinweise. Mir ist z.B. das Buch "Vegetable and Fruit carving", von Nidda Hongwiwat,
das etwa 40 Euro kostet, aufgefallen. Das reichbebilderte und erklärende Buch
weist einem ausführlich in die Kunst des Obst- und Gemüseschnitzens Lehre ein.
Aber sicherlich gibt es noch eine Fülle an weiteren, vielleicht sogar noch besseren,
Büchern in Thailand. Auf dem deutschen Buchmarkt gibt es z.B. das Buch
"Gemüse und Früchte schnitzen" von Marie Th. Bui-Cong Tang, allerdings
schon für 49 Euro. Als Resümee würde ich sagen, das man die besten Bücher
zu diesem Thema in Thailand bekommt.
Linktipps:
Hier finden Sie eine kleine und schöne Auswahl an Fotos, auf denen Sie einige
Kunstwerke des Obstschnitzens bewundern können sowie einige
Informationen erhalten.
Obstschnitzerin Khun Kream auf dem Bergheimer Songkranfest
© Werner Dackweiler
Geschnitzte Wassermelone
© Werner Dackweiler
Geschnitzte Wassermelonen
© Werner Dackweiler
© Werner Dackweiler
© Werner Dackweiler
© Werner Dackweiler
© Werner Dackweiler
Text Copyright: Wilfried Stevens, Düsseldorf, www.thai9.de
Siehe auch :
www.feinkost-fabian.de/schnitzkunst.html
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